Pays aux multiples influences culturelles, l’Inde offre une cuisine très colorée. En son cœur, vous retrouverez les légumes, les fruits et les épices. Tout comme nous, laissez-vous enchanter par les épices indiennes.

À la croisée des routes historiques, culturelles et spirituelles s’érige l’Inde, fabuleux joyaux de diversité. En effet, l’Inde fut historiquement traversée par de multiples influences, religieuses et culturelles, à différentes époques. Cette diversité se retrouve dans votre assiette, comme une invitation au voyage vers des dizaines d’horizons différents. La cuisine indienne a été marquée par l’expansion perse au VI^e siècle après notre ère, la conquête musulmane et le règne des moghols au VIII^e siècle mais aussi des influences européennes avec la colonisation à partir du XVIII^e siècle. Des échanges peuvent être notés. Par exemple le poivre exporté au Portugal et le piment d’Amérique importé en Inde. Également, des emprunts peuvent être soulignés comme la façon de déguster le thé influencée par le règne britannique.

Cette diversité se prolonge à l’échelle régionale puisqu’avec pas moins de 3,287 millions de Km² de superficie, l’Inde présente des différences territoriales très marquées. Cela peut se lire dans les ingrédients constituant la base de l’alimentation indienne et notamment les fruits et légumes, les herbes et les épices. Il est ainsi plus pertinent de parler “des cuisines indiennes” au pluriel tant les ingrédients sont différents.

Différents certes mais aussi complémentaires. Là réside tout le secret de la cuisine indienne : dans l’équilibre des saveurs. Celui-ci doit permettre au corps de trouver le sien. Être, pleinement et simplement cela suppose de se nourrir de tout ce qui peut permettre d’atteindre l’équilibre. En effet, l’ayurveda est un principe central dans la cuisine indienne qui influence à la fois sa dégustation et sa préparation. Connue comme étant une pratique médicinale ancestrale, c’est également un principe spirituel.

Il prend sa source dans le Véda, un florilège de textes sacrés issus des préceptes de l’Inde antique. En sanskrit il signifie “la connaissance de la vie” et propose un art de vivre à l’individu qui se trouve à l’équilibre entre son corps et son esprit. Selon une philosophie largement répandue en Inde, chaque aliment pourrait refléter son avancée vers l’équilibre spirituel. Et c’est en suivant ce principe que la recherche de l’harmonie dans l’assiette indienne se fait.

Pour comprendre toute la subtilité de cette cuisine nous nous sommes intéressés aux secrets des épices indiennes en 5 points-clés.

Les graines de cumin

Utilisé depuis le Moyen-Âge, parfois comme monnaie d’échange, ou encore pour la momification des Pharaons, le cumin est une épice originaire du bassin méditerranéen. Les graines de cumin constituent la base de préparation de nombreux plats traditionnels de la cuisine indienne. Ayant besoin de chaleur pour sa croissance, cette épice est cultivée majoritairement en Inde, en Turquie et en Chine. À l’état de plante, le cumin ressemble à la carotte avec de fines tiges d’environ 5 cm puis des fleurs en ombelles blanches.

Il existe une variété provenant d’Ethiopie appelée graines de nigelle, ou graines de cumin noir, qui se classe parmi les épices les plus chères du monde. Également surnommée “pattes d’araignée” ou “cheveux de Vénus”, cette variété coûte environ 100 euros le kilo.

Les propriétés médicinales du cumin, notamment un effet anti-inflammatoire, sont connues depuis longtemps. Les graines de cumin sont utilisées pour apaiser les troubles digestifs par exemple, grâce au magnésium qu’il contient. Également riche en fer et phosphore, le cumin facilite le transport de l’oxygène dans le corps, et aide au bon fonctionnement des cellules nerveuses. Enfin, de nombreuses études ont démontré que cette épice était un bon atout dans la lutte contre le mauvais cholestérol et le diabète.

La coriandre

Issue de la même famille que le cumin, cette herbe aromatique est l’une des plus anciennes du monde. Des recueils de recettes romaines datant de l’Antiquité mentionnent l’utilisation de la coriandre dans des dizaines de préparations. Elle est ensuite utilisée sous forme d’infusion au Moyen-Age, pour ses vertus aphrodisiaques. Son nom est un dérivé du mot grec koríandron, kóris signifiant “punaise”, à cause de la forte odeur que dégage la plante.

Lorsque l’on parle de coriandre, il est important de distinguer les graines et l’herbe fraîche. Même si l’on consomme principalement les fruits séchés (les graines) et les feuilles (sous forme d’herbe aromatique), il est important de noter que toute la plante est comestible (les racines et les tiges également). 

Les graines sont parfois moulues, et utilisées sous forme de poudre pour aromatiser des viandes ou du pain. L’herbe quant à elle, est majoritairement utilisée dans les plats asiatiques ou orientaux. Dans la cuisine typique indienne, la coriandre aide à maintenir une température intérieure du corps pas trop élevée, puisque la chaleur peut augmenter la tension artérielle. Elle est donc très bonne pour la santé, puisqu’elle facilite aussi la digestion, et aide à lutter contre les insomnies.

Le Curcuma

Également appelé safran indien, le curcuma est connu depuis des millénaires. Autre élément essentiel de la gastronomie indienne, cette épice est l’un des composants principaux du curry, et c’est elle qui lui apporte cette coloration jaunâtre. Sa couleur vive fait de cette épice un bon colorant, autrefois utilisé dans le textile.

En plus de sa présence dans nos cuisines et nos garde-robes, le curcuma se fait parfois une place dans nos trousses à pharmacie sous forme de poudre ou d’huile essentielle. Comme le cumin et la coriandre, le curcuma possède des propriétés médicinales reconnues. Il est largement utilisé dans la médecine ayurvédique (médecine traditionnelle d’origine indienne). Ses vertus varient, de l’anti-toux, à la diminution de la fièvre, en passant par le renforcement immunitaire. La curcumine est un antioxydant puissant, permettant d’éviter un vieillissement prématuré des cellules. Comme les épices précédemment citées, celle-ci a des propriétés anti-inflammatoires. Elle diminue donc les soucis liés à une digestion difficile, mais le curcuma agit également sur les inflammations articulaires.

Vous l’aurez compris, le curcuma est largement utilisé pour ses propriétés bienfaisantes, autant que pour son goût.

Le piment

Pépite rouge qui vient réchauffer les plats, le piment est devenu la star des épices indiennes. Et pourtant, il est originaire d’un pays situé à 7700 km de Delhi : le Portugal. Au XVI^e siècle, les colons portugais ont posé le pied dans le pays pour venir récupérer leur poivre favori le malaba. Ils ont alors exporté ce fruit provenant d’Amérique. D’abord cultivé dans la région de Goa, il s’est popularisé grâce à ses nombreuses vertus. Dans les pays chauds, manger du piment permet de couper la soif, et aide à garder l’eau dans son corps. C’est pourquoi les Indiens mangent beaucoup de piment. La sensation de chaleur quant à elle vient de la molécule principale du piment. La capsaïcine irrite les parois buccales. Elle est également insoluble dans l’eau. De ce fait de nombreuses boissons indiennes contiennent du lait comme le lassi par exemple. 

Selon une légende populaire, il y aurait une seconde raison pour laquelle le piment s’est popularisé. Elle réside dans la croyance en la force qu’il procurerait. Durant l’empire marathe les guerriers l’utilisaient pour décupler leurs pouvoirs face à l’adversaire.

Cette quête de puissance dans le plat a toujours été un pilier de la cuisine indienne. En effet, avant l’arrivée du piment grâce aux portugais, les indiens utilisaient des variétés de poivres très forts comme le pippali. D’ailleurs, dans la langue hindi, la désignation du piment est un dérivé étymologique du mot poivre (“kalimirch” le poivre et “harimirch” le piment).

Il existe de très nombreuses variétés cultivées dans le pays. Celles-ci s’adaptent parfaitement au climat d’Asie du Sud, en faisant une épice parmi les moins chères. Du Nord au Sud les paysages diffèrent en fonction des produits. Dans les champs de Jodhpur, les longs piments sont si rouges qu’ils colorent la plaine de sang. Cette culture permet de répondre à près de 55% de la demande internationale et à la majorité de la consommation du pays.

Le chai indien 

Les épices sont si présentes qu’elles se marient avec tout. Elles se consomment tout au long de la journée. Le chai masala, la boisson traditionnelle épicée nationale en est un excellent exemple. Sous l’influence des colonies britanniques installées dans le pays, la consommation de thé s’est transformée. La boisson médicinale que représentait le thé noir est alors devenue celle de tout un peuple. À partir du XX^e siècle, de larges campagnes britanniques ont réussi à l’implanter durablement dans les modes de consommation. Des jardins de thé ont ainsi largement poussé dans la région d’Assam devenue réputée pour son thé noir.

À l’origine le terme de chai qui signifie thé en hindi est un dérivé de cha en mandarin qui signifie également thé. 

Le Chai masala est désormais reconnu pour ses nombreux bienfaits qu’il doit à ses épices. Il permet de donner un boost d’énergie en début de matinée et de réchauffer le corps pendant l’hiver. Ce breuvage réconfortant se consomme très chaud et les épices permettent de stimuler l’organisme.

Pour le préparer il suffit de prendre du thé noir Assam, de le mélanger à du lait épicé. Pour les épices prenez du gingembre frais, de la cannelle, de la muscade, de la cardamome, du poivre noir de Malabar, des clous de girofle et de l’anis étoilé.

Sur le plan de la santé, le thé noir permet de lutter contre les radicaux libres incriminés dans le vieillissement des cellules. Cela grâce à sa concentration en antioxydants, les théaflavines et les théarubigines. Parmi les bienfaits remarqués de ses épices :

• La badiane est anti-inflammatoire et anti-virale.
• La cardamome et le clou de girofle facilitent les digestions complexes.
• La cannelle aide à réguler le taux de glucose dans le sang et agit sur la pression artérielle.
• Le gingembre est à la fois un anti-oxydant, anti-inflammatoire et facilitateur de transit intestinal.
• Le poivre noir et anti-bactérien et un allié contre le stockage des graisses.

Pour conclure ce voyage autour des épices indiennes, voici une petite idée de recette du chaï masala. Elle vous permettra à votre tour de jouer avec tous leurs secrets.